La zurrukutuna, un plato de Serafín Vigiola «Torquito»

por | 6 Mar 2011 | La cocina del ruedo

Ingredientes para cuatro personas:
 
– 500 g. de bacalao salado
– 2 dientes de ajo
– 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero
– una cucharadita rasa de pimentón dulce
– 4 huevos
– ½ barra de pan del día anterior (4 sopako o palotes de pan)
– 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
– sal
 
Elaboración:
 
●Pon a remojo los trozos de bacalao en agua fría, durante 36 -48 horas (dependiendo el grosor de los trozos) cambiando el agua cada doce horas.
●Escúrrelos bien del último agua de remojo. Reserva.
●En una cazuela poner los dientes de ajo pelados y cortados en tres trozos cada uno y el aceite.
●Calentar a fuego suave y agregar el pimentón y la pulpa de pimiento choricero.
●Remover rápidamente y añadir un litro de agua. Cuando rompa el hervor añadir rebanaditas de pan o los sopakos cortados en rodajas gruesas.
●Dejar cocer a fuego medio durante veinte minutos.
●Mientras tanto hacer a la plancha unos segundos los trozos de bacalao.
●Retirar la piel y espinas de los trozos de bacalao.
●Cuando el caldo haya cocido veinte minutos agrega los trozos de bacalao y mantén la cocción cinco minutos más.
●Mientras se hace el bacalao en la sopa pon una cazuelita con agua y unas gotas de vinagre y pon a cocer a fuego vivo.
●Casca un huevo y hazlo escalfado. Para ello cuando veas que empieza a blanquear la clara y con ayuda de una espumadera vete poniéndola sobre la yema.Una vez que ésta blanquee cuenta treinta segundos y saca el huevo a un plato. Repite la operación con los otros tres huevos.
●Para servir la zurrukutuna distribúyela en platos hondos o en tazas amplias de consomé y coloca un huevo escalfado en cada recipiente.
 
En lugar de escalfar los huevos, los puedes batir y los dejas caer a hebra sobre la sopa mientras termina de hacerse y se cuajarán quedando como hebras.
 
Algunos trucos y consejos:
 
– Es como una sopa de ajo, pero se le añade la pulpa de pimiento choricero y el bacalao.
 
– La pulpa del pimiento choricero se vende envasada en frascos de cristal, pero si no necesitaras tres pimientos choriceros. Los pones a remojo en agua templada y cuando estén hidratados, los sacas del agua y los pones en un plato. Quita el tallo, los abres por la mitad, elimina las semillas y con una cucharita raspa la pulpa.
 
– Si gusta se puede añadir una chispa de pimentón picante y el resto dulce.
 
El autor
 
Se adjudica el invento de esta receta a Serafín Vigiola del Torco, “Torquito”, aunque realmente la que él indica es más sobria, ya que no lleva pimentón, ni pimiento choricero, ni huevos y termina de hacerla en el horno. 
 
Como se sabe, “Torquito” nació el 29 de julio de 1889 en Baracaldo y en Carranza (Vizcaya) realiza su primera aparición en los ruedos, el 1 de agosto de 1905, y obtiene un inesperado éxito en la muerte de un novillo, que provoca un impacto generalizado, gracias al cual se mueve con holgura en el escalafón de los novilleros. En 1908 se aventuró a probar fortuna en México, pero nos se tienen noticia de que llegó a pisar los ruedos aztecas. De nuevo en España, el 27 de mayo de 1910 en Bilbao alcanza una fulgurante actuación que hace retornar las esperanzas , que se incrementan tras su presentación en Madrid, tanto que en ese mismo año, el 8 de septiembre, en Barcelona, se convierte en matador de toros, de manos de Manuel Mejía “Bienvenida”.
 
Tras algunas incursiones a plazas mexicana, en la temporada de 1913 confirma alternativa en Madrid, al cederle los trastos el diestro Vicente Pastor. A partir de esa fecha su cartel alcanza un cartel razonable en años posteriores. guarda un nivel importante y menudean los éxitos en todas las plazas, tanto españolas como americanas, hasta su despedida de los ruedos, el 16 de junio de 1929 en Madrid, con Joaquín Rodríguez “Cagancho” y Vicente Barrera como compañeros de cartel. Falleció en Madrid el 4 de enero de 1958.
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Taurología

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